Ir divi iemesli, lai šo recepti tālāk nelasītu: pirmkārt, ja nelietojat jēlas (termiski neapstrādātas) olas vai, otrkārt, ja tumšo šokolādi ēdat un slavējat tikai publiski, bet vienatnē, kamēr neviens neredz, kaislīgi notiesājat vienīgi piena šokolādes. Tad šī recepte vienkārši nav Jums.
Iespējams ir radies maldīgs priekšstats, ka es to vien daru, kā visās receptēs pa kluso pievienoju kādu treknumu. Tā nav tiesa. Esmu diezgan jūtīga pret pārmēru putukrējumu, it īpaši, ja tas kopā ar želatīnu veido deserta bāzi. Šī iemesla dēļ pat vislabākajos restorānos izvairos no šokolādes musa - saželējis putukrējums ar kakao pulveri vai smalkākā izpildījumā - tumšo šokolādi nekad nav bijis manā gaumē.
Iespējams ir radies maldīgs priekšstats, ka es to vien daru, kā visās receptēs pa kluso pievienoju kādu treknumu. Tā nav tiesa. Esmu diezgan jūtīga pret pārmēru putukrējumu, it īpaši, ja tas kopā ar želatīnu veido deserta bāzi. Šī iemesla dēļ pat vislabākajos restorānos izvairos no šokolādes musa - saželējis putukrējums ar kakao pulveri vai smalkākā izpildījumā - tumšo šokolādi nekad nav bijis manā gaumē.
Manas domas par šokolādes musu un tā gatavošanu mainīja kolēģe Sāra, kad pēc smagas darbdienas Alentežu vīnadarītavā, kas ražas novākšanas laikā varēja ievilkties līdz agram rītam, atgriezāmies kopdzīvošanas mājā. Atceros, ka Sāra strupi noteica: "šokolādes muss - tas ir ātri, vienkārši un gaisīgi!" Tajā reizē man šķita, ka viņa tā runā, jo no darītavas atvedām sev līdzi kārtējo kravu ar vīnu, ko varējām baudīt, cik tīk. Par laimi viņai izrādījās taisnība. Neskaitot pāris karotes cukura, musam ir tikai divas sastāvdaļas - olas un šokolāde. Ņemot vērā mazo sastāvdaļu skaitu, tām abām jābūt izcili kvalitatīvām un svaigām. Man ļoti patīk pīļu olas. Mājas pīlēm (fabriku pīļu olas par laimi neesmu manījusi) dzeltenumi ir lieli un koši. Proporcionāli baltuma ir maz, tamdēļ, ja vēlas perfekciju, trim pīļu olu baltumiem var pievienot vēl vienu vistu olu baltumu. Šajā gadījumā es iztiku tikai ar pīļu olām un sanāca lielisks rezultāts. Šokolādes izvēlē ir vairāki noteikumi: 1. tāda, kas garšo, jo desertā pamatā jūt tieši šokolādes garšu. Olas dzeltenums nedaudz piedod gogelmogela bērnības garšu, bet olbaltumi ir praktiski bezgaršīgi, tamdēļ dominē šokolāde; 2. bez piedevām (riekstiņiem, ogu pildījuma, specifiskām garšām); 3. tumšā (kakao saturs vismaz 70%). Labākās ir koncepta bean-to-bar (no pupiņas līdz tāfelītei) šokolādes, kur tās individuālās, mazās partijās, ar rokām tiek gatavotas, sākot ar konkrētas šķirnes pupiņu iepirkšanu no konkrēta audzētāja. Grauzdēšana, končēšana, tas viss notiek uz vietas. Mums tuvākie bean-to bar šokolādes guru ir kaimiņos Lietuvā. Chocolate Naive jeb latviskojot Naivā šokolāde ir zīmols, ko esmu ļoti iecienījusi kopš tā pirmsākumiem. Citi mani favorīti ir britu šokolādes ģēnijs Pols Jangs (Paul A. Young), britu karaļnama chocolatier (šokolādes meistars) Pols Veins Gregorijs (Paul Wayne Gregory), Amēlija Ropa (Amelia Rope), katalānis Oreols Balagers (Oreol Balaguer), beļģis Dominiks Persons (Dominique Persoone), Lorāns Garbods (Laurent Gerbaud) un Pjērs Markolini (Pierre Marcolini).
Šajā receptē ietilpst arī mājsaimnieču lieliskais roku muskuļu vingrinājums - olu baltumu un dzeltenumu kulšana ar slotiņu. Varu ieteikt tos pārmaiņus kult ar labo un kreiso roku. Dzeltenumu un olbaltumu putošanai var izmantot elektrisko putotāju, bet masu sajaukšanai tas ir par agresīvu pat vislēnākajā režīmā, un sakultos olbaltumus dzeltenumu un šokolādes masā iejauc tikai un vienīgi ar putojamo slotiņu.
100g viskvalitatīvākā tumšā šokolāde (kakao saturs vismaz 70%)
40g gaišais brūnais cukurs
1ēdamk. portvīns vai cits alkohols (pēc izvēles)
Šokolādi salauž gabaliņos un ūdens peldē izkausē. Tikko kā izkususi, to izņem no ūdens peldes un nedaudz padzesē. Tikmēr olām atdala baltumus no dzeltenumiem. Baltumus kuļ līdz veidojas mīkstas putas, tad pievieno cukuru (aptuveni 1 ēdamkaroti cukura atstāj dzeltenumiem) un turpina kulšanu līdz olbaltumi sabiezē un kļūst spīdīgi. Dzeltenumus ar atlikušo cukuru saputo līdz cukurs ir izšķīdis un tad pievieno izkausēto šokolādi, un ļoti enerģiski iemaisa līdz veidojas viendabīga masa. Šajā brīdī masa strauji sarausies un kļūs blīva. Ja pievieno alkoholu, to šajā mirklī iemaisa dzeltenumu un šokolādes masā. Ja no saputotajiem olbaltumiem ir atdalījusies suliņa, to nolej vai arī trauka dibenā atstāj neaiztiktu. Lēni un saudzīgi dzeltenumu un šokolādes masai vispirms pievieno trešdaļu sakultā olbaltuma un mēģina tajā iemaisīt. Tas ir samērā grūts uzdevums, jo sākotnēji olu un šokolādes masa nav diez ko padevīga, bet nedrīkst zaudēt olbaltumu gaisīgo struktūru. Maigi, lēni un ar pacietību tas izdosies. Tiklīdz pirmā daļa ir aptuveni iemaisīta, pievieno otro olbaltumu trešdaļu, un iemaisīšana jau būs vieglāka. Pēc tam iemaisa pēdējo olbaltumu trešdaļu.
Muss būs nedaudz ļurīgs, tātad tam šajā stadijā jābūt. Musu sadala porciju trauciņos. Tā noteikti būs vieglāk, ja vien neesat kveneļu ģēnijs. Ja tomēr muss paliek kopējā traukā, to dalot vēlāk, obligāti izmanto iepriekš verdošā ūdenī iemērktu karoti, citādi muss tai ķersies klāt un aplips no visām pusēm. Musu liek ledusskapī sastingt uz 3-5 stundām vai nakti. Musa traukus cieši nosedz ar pārtikas plēvi, jo šokolādē ātri sasūcas citas smaržas. Vienalga kāda izmēra traukā ielikts, muss savilksies un sastings, saglabājot skaisti porainu un gaisīgu tekstūru tā, ka bez bēdām varēs apgriezt trauku otrādi. Dekorē ar avenēm un piparmētru galotnītēm. Šim desertam piestāv portvīns - augļu bumba.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru